【レッツ・自家製干物！『ホッケの開き・捌き方編』】

こんにちは。春の強い風は干物作りに最適！ということで、ホッケを捌いていきます。レッツ・捌き！

まずはホッケの両面のウロコを包丁の刃を立てて、尻尾から頭に向かってこそぎ取るように取ります。

写真右は、頭側がウロコ剥ぎ処理前・尻尾側が処理後と、はっきり判ります。

このウロコの処理で仕上がりの食感が違ってくるので、手抜きせずにきっちりと取ります。

エラ蓋をグイッと持ち上げ、エラと身をつないでいる薄い膜を、矢印のように包丁をすべらるように

切り離していきます。右左両面行います。

腹を上にして両エラ蓋をガバッと開き、左手の親指と人差し指でエラを掴んで、

口とエラのつなぎ目を切り落とします。

上部がつながったままでも構わずエイッとエラを引っ張り出します。

タイミングがよければハラワタも抜けますが、抜けなくても全然オッケー。キレイに水洗いしておきます。

まず尻尾から５ミリ位の深さで切り込みを入れます。

次に更に深く包丁を入れ、中骨に沿って中心まで入れます。（頭は入るところまで。）

頭を割ります。内臓部分がのぞけます。

中骨の中心部分を、身から外すように包丁を入れます。

左手で刃先の位置を確かめながら、中骨に沿って下半分も切り離します。

キレイに開き上がりましたら、内臓を引っ張り剥がすように取り除き、血合いを包丁やスプーンで取り除きます。

血合いを取り残すと、食感も損ねますし、生臭さも残ってしまいますので、丁寧に取り除きます。

開き作業完了です。これを３パーセント位の塩水（海水と同じくらいです）に漬けます。

漬けた途端に脂が浮いてきます。３０分後、いい具合に漬かり上がりました。

後は干すだけです。あまり干し過ぎると固くなってしまいますので、身を４時間、皮側を２時間が

干す目安ですが、天気によって変わりますので、時々確認してみましょう。

美味しそうに干し上がりました♪自家製ホッケの開きの出来上がりです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　捌き・干物作り担当…さすらいの料理人Ｎ氏