【やっぱり鮮度が大事です。（コノシロ）（コハダ）】

こんにちは。

上の写真は、秋田産ニシン目ニシン科のコノシロの、「コハダ」と呼ばれる体長１５ｃｍ前後のものです。

鮮魚担当さすらいの料理人、〆コハダにするコハダは佐賀産に限る！とずっと思っていたそうですが、

高級鮮魚店の方が秋田産を買っていかれるので、聞いてみたところ…。

「魚はやっぱり鮮度でぇぃ！九州からは３日かかるのが、秋田はすぐ着くもの。」と、いうわけで、

仲卸さんで秋田産コハダを購入した料理人、ちょっと大きいので腹開きではなく三枚に下ろしたところ、

包丁を入れた瞬間、高鮮度を確認！カリカリと骨にあたる音がするのだそうです。

表面を包丁で撫でるようにしてウロコを剥ぎ、頭を取り、肛門から包丁を入れて超を取り除きます。

キレイに水洗いして三枚に下ろし、腹骨をすき取り、ザルに入れます。

３０ｃｍ位上から塩をパラパラと振り（尺塩といいます）、冷蔵庫で３０分寝かせます。

３０分経ったら小鉢に入れた酢で塩を落とし、キッチンペーパーの上に並べて水分を取ります。

ビニール袋にコハダを入れ、かぶる位の酢と砂糖少々（目安大さじ１）を入れて、袋の空気を抜き、

冷蔵庫で１時間寝かせたら完成です。

塩の時間と酢の時間は包丁を入れた感覚と鮮度で決めますが、この辺は経験です。

（因みに湾内の獲れたてのサバであれば、塩１５分、酢２０分でオッケーです。）

皮目に包丁を入れて器に盛り付けると、お店で出せるようなお刺身の出来上がりです。

旨い！！今まで脂の無いコハダなんて…という先入観がありましたが、旨い！！

佐賀産の脂ののったコハダも美味しいけれど、「やっぱり、魚は鮮度だな」と再認識させてくれる一品です。

爽やかに口の中に広がる酸味が、夏にピッタリ！魚の「旬」と季節の「旬」を味わえます。

一緒に盛り付けているエビのお話は、また後日。