【本日は、ゆでたガニ・・です。】

おはようございます。

本日は、茹でたガニ（カニではなく、敢えてガニです。）をご紹介します。

[写真左]陸奥湾産トゲクリガニです。　　　　　　　　　　　[写真右]陸奥湾産ガザミです。

さて、なぜ本日茹でたガニをご紹介したかと言いますと、このような質問が届いたからです。

『カニやエビは茹でると、なぜ赤くなるのですか？』というモノです。

確かに、ガザミは茹でる前、濃いミドリやムラサキ色をしています。

トゲクリガニは薄いミドリと肌色が混じっているような色合いですよね。

これを茹でると、赤くなります。

エビも同様ですよね。

上記の色をしたガニを加熱して赤くなるのは、熱の影響を受けると、『アスタキサンチン』という色素とたんぱく質が離れて、赤い色に変わるという性質があるからです。

つまり、生きている時のカニやエビのミドリや黒っぽい色というのは、『アスタキサンチン』という色素とタンパク質とが結合した、『カロテノプロテイン』という物質の色です。

加熱すると、このカロテノプロテインの中のタンパク質が熱によって変質し、タンパク質とアスタキサンチンが分離します。

また、一部のアスタキサンチンが酸化によって、『アスタシン』という赤色色素に変わるのです。

元々赤い色素の『アスタキサンチン』と『アスタシン』がそろって、赤い色を際立たせるわけです。

お分かり頂けましたでしょうか？

ちなみに、生きているエビは黒っぽいモノもいれば、イセエビのように赤っぽいものと２種類いますよね。

赤っぽいエビというのは、外骨格に含まれる赤い色素が、そのまま外見上の色となっています。